“敢為天下先”一直是廣東代表性標簽，作為改革開放的先行地，廣東勇于探索，創下多個全國第一。農牧領域更是如此，廣東不僅是我國最早開啟集約化、規?；笄蒺B殖的省份，還以“產業興旺，生態宜居”為目標，帶動全省畜牧業轉型升級，踐行綠色健康發展。

　　如今“預制菜”被炒得火熱，其實早在這一概念被普及前，廣東就有很多企業深耘“預制菜”產業已久。萬億級的藍海市場，給預制菜產業的生產鏈和供應鏈帶來了前所未有的機遇和變革。近幾年，廣東更是真抓實干，率先組織化、系統化推廣預制菜產業，帶動全國各省炒熱、炒香這盤“菜”。

　　預制風起，粵味可期。本次南方農村報記者專訪廣東省農業科學院蠶業與農產品加工所所長徐玉娟，旨在梳理廣東畜禽預制菜產業的現在與未來，探尋將要面臨的機遇與挑戰，挖掘廣東畜禽市場的潛力和需求，供行業同仁參考。

廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所所長、廣東省預制菜產業聯合研究院院長徐玉娟

　　南方農村報：回望過去三年，廣東在全國率先組織化、系統化推廣預制菜產業，吸引了全國各地機構紛至沓來謀求產業合作。在您看來，廣東預制菜產業為何能夠領跑全國？

　　徐玉娟：首先，廣東省政府高度重視預制菜產業的發展。率先舉辦了全國性預制菜高峰論壇；組建了首個省級產業聯盟；召開了首個省級預制菜產業發展大會，發布預制菜關鍵核心技術；組織了全省預制菜雙節營銷行動，出臺全國首個省級產業政策；成立了全國首個預制菜產業聯合研究院，發布7項團體標準。省政府已經從人才培養、質量監管、產業聚集、品牌營銷、金融保險等多個方面著手推動預制菜產業發展，為我省預制菜產業高速發展創造了有利環境。

　　其次，我省發展預制菜的基礎優勢明顯?；洸藢儆谌珖舜蟛讼抵?，疊加嶺南“食療養生”歷史悠久，廣東特色菜肴，如廣式叉燒、廣式臘味、客家鹽焗雞、潮州牛肉丸等特色預制菜肴深受消費者喜愛。

　　第三，作為農業生產大省和消費大省，廣東為預制菜產業發展創造了良好基礎。2021年，廣東的生豬出欄量排名全國第七、家禽出欄量排名全國第二，原料優勢明顯。同時，作為中國人口第一大省，廣東不僅肉類消費總量全國第一，人均消費量也是全國第一。領先的經濟水平和消費能力，為預制菜的需求端打開了市場。

　　綜合上面的背景來看，廣東省在政策引領和產業發展需求方面均先人一步。因此，我認為廣東在預制菜產業發展上一定會領跑全國。

　　南方農村報：發展預制菜產業具備怎樣的意義？近期，廣東省政府推出了哪些舉措推動預制菜產業發展？

　　徐玉娟：發展預制菜產業是促進現代農業與食品產業集群高質量發展、推動鄉村產業振興的重要載體，同時也是構建“雙循環”新發展格局的有效手段，是釋放現代農業產業園集群效應、推動大灣區“菜籃子”提質升級的有力抓手。但是預制菜建設發展是一項系統化工程，在產品形態、物流配送、渠道拓展等方面仍面臨不少難題。

　　我省相繼發布了預制菜產業發展十條措施、18項關鍵技術成果、廣東預制菜名品、“保供穩價安心”數字平臺預制菜線上專區，推動“政產學企”簽約合作等行動，推出了一系列實打實的支持預制菜產業發展舉措，各舉措分別從人才培養、質量監管、產業聚集、品牌營銷、金融保險等多方面強化保障。通過挖掘優勢農產品資源，發揮比較優勢，集中力量支持重點地區、優勢行業、重點企業和重點產品，加快培育廣東預制菜核心企業和優勢產區。

　　南方農村報：您認為在政府、市場的支持支撐下，近幾年來廣東預制菜產業發生了哪些變化？

　　徐玉娟：面對政府部門打出“舉辦產業發展動員會”“籌建產業聯盟”“召開行業發展研討會”等組合拳，食品加工、冷鏈物流、金融保險企業及電商平臺、科研院校等全面動員，積極搶灘預制菜市場的“新賽道”。

　　2020至2021年間，預制菜新注冊企業增加了約1.25萬家。在當前廣東制造業發達、農產品豐富的市場格局影響下，廣東發力推動預制菜產業發展，助推了省內相關企業的穩健發展和產業的深度融合。

　　廣東預制菜產業發展正在形成政、產、學、研合力推動，研發端、市場端、金融端、產業端競相發力的生動局面。國聯水產、恒興等預制菜企業紛紛搶抓機遇，積極探索智能生產、數字央廚、創意研發模式，著力打造健康、便捷美味的預制菜品。

　　改變主要可以體現在以下三方面：

　　一、憑借預制菜產業風口，廣東美食文化得到大力弘揚。廣東精制食用植物油、醬油、冷凍飲品、飲料產量位居全國首位，東莞麻涌糧油、潮汕休閑食品、新會陳皮等廣東特色農產品加工產業集聚發展，制成具有深厚南粵文化內涵的預制菜，培育了消費者的品牌認可度和忠誠度。

　　二、地域特色資源被盤活，產業鏈融合度得到提升。預制菜產業牽動“小農戶”，對接“大市場”。湛江吳川對標百億產值“廣西螺螄粉”，重點打造羅非烤魚品牌，把羅非魚加工成預制菜品，并帶動配料產業發展。

　　三、產業集群逐漸形成。預制菜產業是促進現代農業與食品產業集群高質量發展的有效手段。廣東省許多縣市因地制宜重點布局，致力打造一系列全新的產業集群。廣州市南沙區已培育預制菜生產企業和關聯企業17家，為超過6000家門店供應預制菜產品，預制菜產業年產值近30億元。云浮羅定市已建設三產融合產業園，發揮“粵菜師傅”工程效應，力爭在2年內實現10億元以上的流通體量，5年內打造百億集群產業鏈。

　　南方農村報：廣東擁有充足的畜禽養殖資源，但產業園建設和牽頭企業多圍繞水產板塊展開，您認為當前廣東畜禽產業預制菜發展略微落后于水產板塊的原因是什么？

　　徐玉娟：廣東是農業大省，畜牧和水產資源豐富。在預制菜主要原料中，畜禽和農產品預制菜起步較早，發展相對成熟；水產預制菜起步較晚，長期以來多以生鮮或初加工產品為主。

　　值得注意的是，與畜禽產業不同，我國水產品一直都是出口大于進口。受疫情影響，水產品的出口受限，活魚運輸成本不斷走高、毛利空間越來越少，在活魚流通運輸和暫養等過程中容易出現質量安全問題，一系列問題倒逼水產行業轉型升級。換句話說，水產產業朝向預制菜產業轉型升級的迫切性遠勝于畜禽產業。

　　此外，當前市場消費者呈年輕化態勢發展，這類人群對營養、養生等健康需求大幅度提高。以畜禽為原料預制菜肴中脂肪含量往往較高，有些菜肴（如腌臘肉制品、煎炸類肉制品）在加工過程中添加或積累的有害物質對人體健康帶來的威脅逐漸被認識和關注，而水產原料脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸，被證實具有預防心血管疾病的作用。通過精深加工將水產原料制成預制菜不僅在很大程度上解決當前行業痛點，還能通過對產品不同部位的加工實現產品增值最大化。因此，當前形勢下，我省水產類預制菜發展勢頭略快于畜禽類預制菜。

　　南方農村報：您認為接下來廣東畜禽預制菜產業應該如何提速增效？廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所將從哪些方面幫助省政府推動預制菜產業工作？

　　徐玉娟：關于畜禽預制菜產業發展的提速增效，我認為最重要的是避免產品的同質化發展。當前，加入預制菜行業的企業很多，菜肴同質化現象嚴重，各大企業需要根據市場發展需求不斷開發新產品，打造“爆品”。

　　健康和營養將是未來食品產業發展的重要方向，如何從中尋找契機對當前產品進行升級，開發新品菜肴是關鍵。以廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所為例，該所從事畜禽加工研究已有15年歷史，建有省部共建國家重點實驗室培育基地、農業農村部功能食品重點實驗室、廣東省農產品加工重點實驗室、廣東省農產品加工服務產業園、廣東省預制菜產業聯合研究院等一系列平臺，形成了“基礎研究→共性關鍵技術研發及工程化→產業化應用”一體化的農產品加工科技創新和成功轉化平臺。畜禽加工學科主要研究方向包括營養素互作機制及功能肉制品研發、傳統腌臘肉制品風味品質形成機制與加工工藝提升、特色畜禽制品加工技術研究與新產品研發、畜禽食品基料研制及產業化應用等；已獲得省部級科技進步獎2項，其中一等獎1項；省農業技術推廣獎一等獎1項、二等獎1項；獲授權發明專利28件；發表論文100多篇，其中SCI、EI論文50多篇。畜禽加工研究團隊緊緊立足于“美食工業化”和滿足“高品質生活的需要”，始終堅持“關注地方特色畜禽種質資源、畜禽肉制品產品類別，闡明其科學問題、建立加工新工藝新技術、研究配套裝備、開發新產品”，聚焦產業科技，服務華南地區畜禽加工企業。目前團隊正在開發一些低鹽、低脂、低糖的畜禽類菜肴；針對老人、孕婦、小孩等特殊人群開發功能性預制菜肴；利用天然植物活性物質解決腌臘類肉制品、煎炸類加工過程中有害物的積累問題，推動鮮有畜禽預制菜品的健康化升級等。

　　南方農村報：現今各種類型的企業（食品、養殖、冷鏈……）入局預制菜，您如何看待預制菜產業未來的發展？哪類企業更具潛力優勢？

　　徐玉娟：預制菜產業門檻低，在市場需求與政府政策多重推動下，農業生產企業、農產品加工企業、餐飲及食品企業等紛紛上馬。2020年國內預制菜注冊企業已經超過12500家。但是，當前企業的規模大都比較有限，約85%的企業注冊資本都在100萬元以內，市場規模還有待進一步擴容。

　　當前參與預制菜布局的企業主要有預制菜專營企業、農牧企業、餐飲企業、食品加工企業以及新零售型企業，各類企業各具優勢。

　　對于一些預制菜專營企業，由于多年深耕預制菜，對菜系、菜品的研究程度較深，專業性更強，區域影響力更大。對于農牧型企業，如安井、雙匯等，整體規模、銷售和營銷能力較強，有天然原料優勢；餐飲型企業（如廣州酒家）由于本來就是做菜出身，對菜品特點、消費者喜好把握得較準確；新零售企業（如盒馬鮮生）的C端客戶資源廣，容易導入新品類；還有一類是傳統的食品加工企業，他們擁有較完善的食品生產、銷售渠道，工業化程度較高，產品研發能力和品質相對穩定。

　　南方農村報：面對不斷涌入的預制菜玩家，想要保證產業長久健康的發展，這些參與者應該注意哪些問題？

　　徐玉娟：首先，是全產業鏈的融合。預制菜一端鏈接產地田頭，一端鏈接市場餐桌，產業鏈條長、環節多，既有農業全產業鏈的特點，也有餐飲食品全供應鏈的特征，單一產業企業無法進行全鏈條技術集成研發應用。

　　因此，融合化發展是預制菜產業發展的關鍵，只有推動前端農產品原料性食材的生產，中間環節農產品深精加工與餐飲食品加工物流，后端環節餐飲食品市場消費供應的全產業鏈深度融合，才能實現預制菜產業的健康發展。

　　其次，是產品標準化程度低、品質難保證。預制菜產業鏈條長、環節多，產品標準化程度較低，容易產生行業亂象。當前農產品與食品品質標準多停留在安全性上，標準低，無法保證食品品質安全。

　　因此，行業要健康發展，亟需建立一個從原料的種（養）殖到加工、運輸、儲藏、銷售等全產業鏈的標準體系，細化預制菜加工過程中對原材料品質、加工參數，成品菜肴固形物含量、微生物等各項指標的標準。

　　此外，還需解決產品同質化的問題。目前存在的重復建設、品類雷同、同質競爭等問題，必將造成同類企業、同類產品低價惡性競爭現象出現，影響預制菜產業的科學、健康、持續發展。

　　企業要想長久發展，必須要學會打好差異化這張牌，根據市場需求導向，不斷研發新產品。比如，如何針對不同人群設計精準營養配餐、功能性預制菜肴；如何解決當前預制菜肴中高脂高糖高油的問題，開發低脂低油低糖等健康型菜肴；如何實現菜肴在防腐劑的零添加等問題。

　　專家簡介：

　　徐玉娟，全國先進工作者、全國“三八”紅旗手，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所所長，博士，研究員。兼任廣東省農產品加工重點實驗室副主任、熱帶亞熱帶果蔬加工技術國家地方聯合工程研究中心副主任、廣東省現代農業產業技術體系嶺南水果采后處理與加工崗位專家。主要從事果蔬保鮮與加工研究，共主持省級以上科技項目20多項，獲省級以上科技成果獎17項。